Квашеная капуста придаст изюминку любому блюду, но кроме вкусовых качеств, она приносит огромную пользу нашему здоровью.

Такая капуста и ее рассол содержат витамины A, C, E, PP, U, группы В, а также макро- и микроэлементы (кальций, магний, фосфор, цинк, натрий, калий, йод, марганец, медь, фтор и др.), лактобактерии, а также изотиоцианы (в сырой капусте их нет) – противораковые агенты. В квашенной кочанами (или половинками) капусте витаминов сохраняется в 1,5-2 раза больше, чем в шинкованной. При правильном хранении квашеная капуста сохраняет высокую витаминную ценность на протяжении 6-8 месяцев.

Квашеная капуста – продукт натурального брожения, в процессе которого полезные микробактерии (пробиотики) изменяют структуру органических соединений. В случае с квашеной капустой – это бактерии лейконостоки, которые находятся в капусте сырой, и лактобактерии. Во время брожения лейконостоки размножаются, производя при этом уксусную и молочную кислоты, что снижает уровень ph квашеной капусты, делая ее вкус кислым. Потом лактобактерии этот уровень снижают еще больше.

Квашеная капуста, приготовленная в домашних условиях, предпочтительнее магазинной, потому что не проходит пастеризацию, при которой вместе с полезными бактериями погибают и полезные.

Квашеная капуста домашняя

3 кг белокочанной капусты, 70 г соли, 600 г моркови, 5 ст. л. сахара.

Капусту очистите от верхних листьев, вымойте и нашинкуйте соломкой. Очистите морковь, натрите ее на крупной терке. Добавьте к нашинкованным овощам соль и сахар, перетрите руками до того, пока не появится сок. Капусту тщательно утрамбуйте, чтобы пошел сок.

Накройте капусту тарелкой или круглой дощечкой, поставьте сверху гнет. Оставьте ее в теплом месте. Когда на ее поверхности появится пена, снимите ее, а потом сделайте несколько проколов при помощи длинного деревянного стержня и перемешайте

Спустя 7 дней капутсу можно перекладывать в банки. Накройте банки крышками, храните в холодильнике или погребе.

Квашеная капуста-трехдневка

Для рассола: на 1 литр воды – столовая ложка соли, столовая ложка сахара.

Капусту нашинкуйте и перемешайте с натертой на крупной терке морковью (на килограмм капусты – два килограмма моркови). Соль не добавляйте! Уложите плотно в трехлитровую банку и залейте горячим рассолом. Банку прикройте, поставьте в миску, поскольку во время брожения будет вытекать рассол. При помощи заостренной палочки капусту периодически прокалывайте, чтобы удалить газ. Спустя три дня каупста будет готова. Храните в холодном месте.

Квашеная капуста в медовом маринаде

На трехлитровую банку возьмите: два килограмма белокочанной капусты, пять-шесть морковок.

Для маринада: пол литра кипяченой воды, столовая ложка меда, столовая ложка сахара, две столовых ложки соли с горкой (йодированную не брать!).

Для начала нужно приготовить маринад для рассола: соедините все составляющие и поставьте их на огонь. Доведите маринад до кипения, но не кипятите. Охладите до комнатной температуры.

Капусту и морковь нашинкуйте и плотно ими заполните банку. Залейте охлажденным маринадом. Проткните капусту деревянной палочкой несколько раз, чтобы дать рассолу проникнуть до дна и равномерно распределиться в банке. Эту процедуру следует повторять несколько раз каждый день, так как образовавшийся сок поднимается и начинает вытекать из банки. Примерно на 3 день капуста готова. Все это время держите банку на кухне. Как только капуста будет готова, уберите банку в холодильник.

Капуста, квашеная по-армянски

Чтобы приготовить 25 кг квашеной капусты вам понадобится: 30 кг белокочанной капусты, 500 г чеснока, 1,7 кг моркови, 1 кг пряных кореньев (петрушка, сельдерей), 12 стручков горького перца, 150-200 г листьев вишни, 500 г свеклы, 4-5 горошин душистого перца, 700 г соли, 5-7 шт. лаврового листа, стручок корицы.

Капусту очистите от покровных листьев, промойте, разрежьте кочаны на 3-4 части. Головки чеснока разделите на зубчики, замочите их в теплой воде на 1,5-2 часа, после этого очистите от кожицы, промойте и нарежьте кружками, толщина которых должна составлять 3-4 мм. Перец промойте и удалите плодоножки. Очищенную морковь нарежьте кружочками. Коренья очистите, утолщенные края разрежьте вдоль на 2-4 части. Листья вишни промойте. Очищенную от кожицы свеклу нарежьте тонкими пластинками.

На дно кадки уложите промытые листья капусты и вишни, а затем плотными рядами – капусту. Положите между рядами чеснок, кружки моркови, коренья, кусочки горького перца, пластинки свеклы. Накройте верхний слой овощей чистыми капустными листьями. Содержимое кадки залейте маринадом, накройте марлей и холстом, поместите сверху деревянный круг, положите сверху груз.

На 25 кг капусты приготовить 15 л маринада: прокипятите 15 л воды, добавьте душистый перец, корицу, лавровый лист, соль. Охладите маринад и залейте им наполненную кадку. Держите капусту в теплом месте 4-5 дней, потом перенесите на холод. Квашеную капусту следует хранить в температуре не выше +10 градусов.