Суп – это не только первое блюдо во время обеда, это – элемент, цементирующий семью. Великий кулинарный гуру Вильям Похлебкин говорил: «В последнюю очередь разрушаются семьи, где каждый день варят суп».

Горячее и жидкое блюдо издревле ценили славяне, однако первоначально оно имело неблагозвучное название – «варево» (или «хлебово»). Самыми древними считаются похлебки, щи, уха, затирухи, позже появились кальи (супы с морской рыбой), борщи, солянки и рассольники. И только в 19 веке все это получило общее название – суп.

Суп, как никакое другое блюдо, зависит от сезона. Летом, в жару, вряд ли захочется отведать наваристый борщ или гороховый крем-суп с копчеными свиными ребрышками. А вот зато постные зеленые щи, рассольник, окрошка пойдут «на ура»!  Осенью очень популярны грибные супы. Сделав из грибов заготовки, сможете насладиться такими супчиками и в зимнее время.

Горячие супы

Горячие, наваристые, порой «огнедышащие» супы особой любовью пользуются в Соединенном Королевстве. В Британской кухне насчитывается огромное множество супов: рисовые, фасолевые, перловые, сырные, молочные, овощные. Наиболее популярен виндзорский , который готовят из говядины (или баранины) с добавлением мадеры. Авторство более скромного супа кокки-локки принадлежит шотландцам. Это вкусное и очень сытное блюдо готовят из петуха с луком-пореем, черносливом и пряностями. Особый лондонский суп делают их гороха с копченостями.

Луковый суп когда-то считался блюдом французских бедняков. Теперь, получив более усовершенствованную рецептуру, получил статус ресторанного деликатеса.

Буайбес. Это вкуснейший суп из солнечного Прованса. Его еще называют «Коктейль из даров моря», «Золотой суп», «Морской нектар».

Чорба. Его родина – Румыния. В переводе «чорба» - «кислый суп». Обязательный его ингредиент – уксус.

Минестроне. Итальянский густой суп с пастой или бобами. Добавляют в него тертый пармезан.

Мисо. Японский суп из соевых бобов с рисом. По утверждению врачей, это блюдо способствует снижению уровня холестерина в крови.

Суп-пюре из шампиньонов

Свежие шампиньоны – 600г, сливки – 200мл, куриный бульон (или вода) – 1,5л, сливочное масло – 2 ст. л., чеснок – 3 зубчика, Репчатый лук – одна головка, мука – 1 ст. л., соль, специи – по вкусу, растительное масло для обжаривания.

Вымытые шампиньоны нарежьте пластинками, Лук и чеснок измельчите. Обжарьте их в кастрюле в разогретом растительном масле до легкого золотистого оттенка. Потом добавьте в кастрюлю с чесноком и луком 500г нарезанных шампиньонов и обжарьте в течение пяти минут. Подлейте немного воды и тушите еще 10 минут, периодически помешивая. В конце тушения всыпьте к грибам муку и , постоянно помешивая, подержите на медленном огне в течение минуты. Снимите с плиты, влейте горячий бульон и измельчите все блендером до консистенции пюре. Влейте сливки, добавьте соль, сливочное масло, специи и варите еще 10 минут. Оставшиеся грибы обжарьте в масле до появления румяного цвета и разложите по тарелкам с супом перед подачей на стол.

Сырный суп с пшеничными гренками

Овощной или куриный бульон – 1,5 л, сливочное масло – 4 ст. л., мука – 100г, сыр мягких сортов – 200г, пшеничный хлеб – 150г, зелень петрушки – 100г, мускатный орех и соль – по вкусу.

Выложите в кастрюлю 2 ст. л. сливочного масла, растопите его и слегка обжарьте на нем муку. Постепенно влейте туда бульон, все перемешайте и варите 5 минут. Добавьте нарезанный сыр и специи, варите до тех пор, пока сыр не расплавится. Отдельно в оставшемся масле поджарьте пшеничный хлеб, нарезанный кубиками. Готовый суп разлейте по тарелкам, добавьте сухарики и зелень.

Холодные супы

Холодные супы – самый неопределенный жанр в кулинарии: они подаются и как десерт, и как закуска, способны утолить жажду в жару и голод.

В каждой семье есть свой фирменный холодный суп: кто-то предпочитает суп из щавеля с яйцом, кто-то – свекольник, а кто-то готовит литовский холодный борщ на кефире. В летнее время наступает повсеместная семейная гармония: холодные супы едят даже капризные детишки, да и готовятся такие супы довольно просто: заливаются квасом или кефиром порезанные овощи и зелень – первое готово!

Однако на самом деле готовить холодный суп не так-то просто: многие из них требуют тщательного соблюдения тонкостей готовки и длительного времени. Изысканные рецепты различных холодных супов были придуманы в сытые времена. В древности же как русские крестьяне, так и испанские пастухи в миску крошили все, что было под рукой, заливали это квасом или водой с оливковым маслом и чесноком (в зависимости от национальных традиций). Хлеб был самым активным участником в этих блюдах, так как делал их сытными. Так, в первом случае появилась тюря, а во втором – гаспачо (помидоров изначально в нем не было). Сейчас гаспачо, пройдя множество модификаций, подается почти во всех ресторанах. Тюря же стала совсем неактуальным блюдом.

Классифицировать холодные супы очень сложно. Они отличаются и цветом, и основой, и принципом приготовления. Так, некоторые готовятся очень просто: ингредиенты крошатся помельче и заливаются. Главное – дать такому супу как следует настояться, перемешав составляющие. Например, болгарский холодный суп таратор (состоящий из кисломолочной основы, мелко нарезанного огурца, мелко нарубленных грецких орехов, толченого чеснока)простоять должен не меньше двенадцати часов в холодильнике.

Некоторые холодные супы сначала варят, а потом охлаждают. Как рекомендуют балканские повара, основу для холодного лимонного супа следует приготовить из манки и воды, затем заварить ее яичными желтками, взбитыми с соком лимона и сахаром. После супу нужно дать остыть полностью.

Назовем 3 самые традиционные основы, которые решают проблему утоления жажды в жару и голода одновременно:

- кисломолочная основа: кефир, простокваша, мацони. Их разводят водой, а иногда и загущают с помощью муки;

 - квас;

- сок либо отвар фруктов и овощей (венгерский вишневый суп, гаспачо, свекольники).

Также, основой может служить вино, пиво. Существует подотряд супов, основой которых являются бульоны, смешанные с кислым молоком или йогуртом. Так, нежирный бульон индийского йогуртового помидорного супа соединяют с взбитым йогуртом, приправляют измельченными помидорами, огурцами, натертым имбирем, солью и перцем (не карри).

В некоторых случаях основой супа служит заварной рем. Молочный суп с дыней подается в одном ресторане Лиссабона. Основа такого супа – молоко и ванильный заварной крем в соотношении 1:1. Иногда делают суп на киселе (в Северной Европе распространен ревеневый суп с клецками, в котором отвар ревеня загущают крахмалом). Так, можно с уверенностью сказать, что в холодных супах употребляются все жидкости на свете, кроме, наверное, кока-колы.

Вишневый суп

Придумали его венгры или местечковые евреи. Вот его рецепт: 1 кг вишни (без косточек), 250 мл воды, 750 мл красного сухого вина (кадарка), 170-250 г сахара (зависит от ваших предпочтений), 2 палочки корицы, 1 ч. л. миндального экстракта, 250 мл 20%-ных сливок, сметана (по вкусу).

Положите вишни, сахар, корицу в кастрюлю, залейте водой и вином и доведите о кипения. Варите в течение двадцати минут, до того, как вишни станут мягкими. Снимите с огня, добавьте миндальный экстракт, перед подачей заправьте суп сливками.