Макаруны. Секреты приготовления - КУЛИНАРИЯ - УЮТ В ДОМЕ, РУКОДЕЛИЕ - СТАТЬИ - Кудесница
Кудесница
 СТАТЬИ
Главная » Статьи » УЮТ В ДОМЕ, РУКОДЕЛИЕ » КУЛИНАРИЯ

Макаруны. Секреты приготовления


Макаруны – особое миндальное печенье с разными вкусовыми начинками, которое подавали еще к столу великих династий Бурбонов, Медичи, Валуа… 

 Официальная история макарунов началась с юной Екатерины Медичи. Отправляясь во Францию, 14-летняя невеста герцога Орлеанского привезла не только договор о приданом, изящные флорентийские туфельки на высоком каблуке, но и самых искусных кулинаров Италии.   28 октября 1533 года состоялось бракосочетание. На свадебных увеселениях с пирами и балами Франция познакомилась с новыми лакомствами – фруктовым десертом изо льда (первое мороженое) и необычным миндальным печеньем. Однако, макаруны в то время были «одноэтажными», при этом сервировались, как и сегодня, попарно.  

Пьер Дефонтен, являющийся потомком Луи Эрнеста Лядюра, основателя кондитерского дама Laduree, нарастил этому десерту второй «этаж». Сделал это он не так уж давно – в начале прошлого века. Попарно склеенные печенюшки, окрашенные в нежные тона, приняли современный вид: снизу и сверху – гладкие хрустящие «полюса», а в районе «экватора» - воздушная «юбочка» (le croutage), изготовленная из нежного миндального бисквита и наполнителя (фруктово-ягодных джемов, кремов, орехово-шоколадных ганашей и так далее). Так появился настоящий культ французского десерта.

Основной рецепт печенья
 
 110 г миндальной муки, 25 г сахарного песка, 225 г сахарной пудры, 3 белка крупных куриных яиц.

Миндальную муку смешайте с сахарной пудрой (если вы планируете сделать шоколадный десерт, то добавьте сюда еще и 25 г какао-порошка). Белки взбейте с сахаром, затем аккуратно соедините с ними смесь из миндальной муки и сахара и перемешайте. Добавьте пищевой краситель (если хотите окрасить тесто). Еще раз все перемешайте, сложите в кондитерский мешок и отсадите на противень одинаковые печенюшки круглой формы диаметром 4 см.    


Как видим, рецепт макарунов весьма прост, поэтому Приготовить их вы можете и сами, однако в тут  необходима определенная подготовка.  

1.Белки должны быть состаренными. То есть следует заранее (как минимум за несколько часов, а лучше – за пару дней) отделить белки от желтков. В таком случае меняется их структура: становясь более жидкими, они во время взбивания лучше насыщаются кислородом. Важна и температура, которая должна быть комнатной. Взбивайте белки до того, как начнет появляться характерный глянцевый блеск. 

2.Миндальная мука должна быть хорошо просеянной. Но, во-первых, ее нужно приобрести! Если в магазинах вам ее добыть не удалось, купите сырой миндаль, залейте попеременно его то кипятком, то ледяной водой (выдерживая каждый раз примерно 5 минут). Благодаря такой процедуре кожура с орехов снимется очень легко. Полученный продукт просушите (естественным способом – два дня, в духовке – при низкой температуре и с открытой дверцей, присматривая, чтобы орешки не поджарились).   Затем перемалываем в блендере или кофемолке. Можно сразу с сахаром. Иь
змельчать нужно маленькими порциями (постоянно встряхивая), делая перерывы, чтобы охладились ножи. Миндаль очень нежный: немного нагреется - сразу начнет выделять масло, в таком случае получится тягучий миндальный ком, а не мука.  

3.Нарушать рецептурные пропорции нельзя! Увеличивать или уменьшать количество ингредиентов можно только пропорционально. А вот нарушать их – ни в коем случае, иначе тесто не будет держать форму. 

4. Для окрашивания теста не используйте пищевые красители на водной основе. Применять можно только порошковые или гелевые.

  5. Перед отправкой в духовку будущее лакомство должно хорошо проветриться. Выложите будущие макаруны на противень и оставьте их проветриваться от 30 минут до нескольких часов. В результате верхушки печенюшек немного затвердеют и потом, при выпечке, не растрескаются. Таким образом получаются «полюса» десерта, а внутри – нежный миндальный бисквит.   6.Используйте два слоя кулинарного пергамента для выпекания. Если положить бумагу в один слой, то макаруны могут лишиться «юбочки». А чтобы тесто держало форму, пергамент смазывать маслом нельзя! Чтобы не прилипло печенье, сбрызните сначала противень водой, а потом положите бумагу. Современные силиконовые коврики использовать тоже нельзя.

  7. Начинка! В ней весь секрет! Ведь именно начинка придает лакомству основной аромат и вкус. Не подмешивайте к тесту эссенции, не экспериментируйте. Лучше хорошенько поработайте над качеством прослойки, в итоге вы добьетесь нежнейшей текстуры и естественного аромата.   Для этого можете в ход пустить сезонные заготовки (фруктовый или ягодный конфитюр, джем и так далее). А можно приготовить ганаш. Вот рецепты его приготовления  

Ганаш из белого шоколада и черной смородины

125 г черной смородины (можно свежемороженой), 125 г белого шоколада

  Ягоду пюрируйте и немного подогрейте. Шоколад поломайте на кусочки и растопите в водяной бане. Затем соедините его с пюре и перемешайте. Остужать ганаш нужно при комнатной температуре, а для окончательного загущения отправьте его в холодильник.  

Ганаш шоколадный

125 г черного шоколада с высоким содержанием какао, 125 г молока, 30 г жирных сливок 

Молоко и сливки соедините в одной посуде, вскипятите и убавьте огонь до минимума. Шоколад поломайте на кусочки, всыпьте в молочно-сливочную смесь, постоянно помешивая. Доведите до кипения. Готово! Накройте крем пищевой пленкой, остудите при комнатной температуре, а для окончательного сгущения поставьте в холодильник.                

Категория: КУЛИНАРИЯ | Добавил: Shunka (09.09.2012)
Просмотров: 6272 | Комментарии: 1 | Теги: Рецепты, кулинария, макаруны, приготовление | Рейтинг: 3.7/3
Всего комментариев: 1
1  
Огромное спасибо за рецепт! черт, как жаль, что как бы я ни старалась, все равно самой такое чудо приготовить никак не выходит( хотела порадовать мужа, а получилось как всегда... они получились сначала сырыми, а после моего дикого решения их доготовить они вообще все треснули и выглядело это жутковато. :( пришлось лазать в инете в поисках умело приготовленных вариантов и желательно с доставкой, единственное, что нашла - Мон Бон (mon-bon.ru). Кстати, ни чуть не пожалела, что заказала там, выдала это чудо за свое и муж поверил)))

Имя *:
Email *:
Код *:
Среда, 07.12.2016, 13:31
Приветствую Вас Гость
Главная | Регистрация | Вход
Форма входа
Категории раздела
УЮТНЫЙ ДОМ [8]
КУЛИНАРИЯ [25]
В МИРЕ ЦВЕТОВ [7]
РУКОДЕЛИЕ ИЛИ ЧУДЕСА СВОИМИ РУКАМИ [65]
Block title
Block content
Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 83
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Copyright MyCorp © 2016
    Бесплатный конструктор сайтов - uCoz