Макаруны –
особое миндальное печенье с разными вкусовыми начинками, которое подавали еще к
столу великих династий Бурбонов, Медичи, Валуа…
Официальная
история макарунов началась с юной Екатерины Медичи. Отправляясь во Францию,
14-летняя невеста герцога Орлеанского привезла не только договор о приданом,
изящные флорентийские туфельки на высоком каблуке, но и самых искусных
кулинаров Италии.
28 октября
1533 года состоялось бракосочетание. На свадебных увеселениях с пирами и балами
Франция познакомилась с новыми лакомствами – фруктовым десертом изо льда
(первое мороженое) и необычным миндальным печеньем. Однако, макаруны в то время
были «одноэтажными», при этом сервировались, как и сегодня, попарно.
Пьер
Дефонтен, являющийся потомком Луи Эрнеста Лядюра, основателя кондитерского дама
Laduree, нарастил
этому десерту второй «этаж». Сделал это он не так уж давно – в начале прошлого
века. Попарно склеенные печенюшки, окрашенные в нежные тона, приняли
современный вид: снизу и сверху – гладкие хрустящие «полюса», а в районе
«экватора» - воздушная «юбочка» (le croutage), изготовленная из нежного
миндального бисквита и наполнителя (фруктово-ягодных джемов, кремов,
орехово-шоколадных ганашей и так далее). Так появился настоящий культ
французского десерта.
Основной рецепт печенья
110 г миндальной муки,
25 г сахарного песка, 225 г сахарной пудры, 3 белка крупных куриных яиц.
Миндальную муку
смешайте с сахарной пудрой (если вы планируете сделать шоколадный десерт, то
добавьте сюда еще и 25 г какао-порошка). Белки взбейте с сахаром, затем
аккуратно соедините с ними смесь из миндальной муки и сахара и перемешайте.
Добавьте пищевой краситель (если хотите окрасить тесто). Еще раз все перемешайте,
сложите в кондитерский мешок и отсадите на противень одинаковые печенюшки
круглой формы диаметром 4 см.
Как видим, рецепт макарунов весьма
прост, поэтому Приготовить их вы можете и сами, однако в тут необходима определенная подготовка.
1.Белки должны быть состаренными.
То есть
следует заранее (как минимум за несколько часов, а лучше – за пару дней)
отделить белки от желтков. В таком случае меняется их структура: становясь
более жидкими, они во время взбивания лучше насыщаются кислородом. Важна и температура,
которая должна быть комнатной. Взбивайте белки до того, как начнет появляться
характерный глянцевый блеск.
2.Миндальная мука должна быть хорошо
просеянной.
Но,
во-первых, ее нужно приобрести! Если в магазинах вам ее добыть не удалось,
купите сырой миндаль, залейте попеременно его то кипятком, то ледяной водой
(выдерживая каждый раз примерно 5 минут). Благодаря такой процедуре кожура с
орехов снимется очень легко. Полученный продукт просушите (естественным
способом – два дня, в духовке – при низкой температуре и с открытой дверцей,
присматривая, чтобы орешки не поджарились).
Затем
перемалываем в блендере или кофемолке. Можно сразу с сахаром. Иь змельчать нужно маленькими порциями
(постоянно встряхивая), делая перерывы, чтобы охладились ножи. Миндаль очень
нежный: немного нагреется - сразу начнет выделять масло, в таком случае
получится тягучий миндальный ком, а не мука.
3.Нарушать рецептурные пропорции нельзя!
Увеличивать
или уменьшать количество ингредиентов можно только пропорционально. А вот
нарушать их – ни в коем случае, иначе тесто не будет держать форму.
4. Для окрашивания теста не используйте пищевые
красители на водной основе.
Применять
можно только порошковые или гелевые.
5. Перед отправкой в духовку будущее лакомство
должно хорошо проветриться.
Выложите
будущие макаруны на противень и оставьте их проветриваться от 30 минут до
нескольких часов. В результате верхушки печенюшек немного затвердеют и потом,
при выпечке, не растрескаются. Таким образом получаются «полюса» десерта, а
внутри – нежный миндальный бисквит.
6.Используйте два слоя кулинарного пергамента
для выпекания.
Если
положить бумагу в один слой, то макаруны могут лишиться «юбочки». А чтобы тесто
держало форму, пергамент смазывать маслом нельзя! Чтобы не прилипло печенье,
сбрызните сначала противень водой, а потом положите бумагу. Современные
силиконовые коврики использовать тоже нельзя.
7. Начинка!
В ней весь
секрет! Ведь именно начинка придает лакомству основной аромат и вкус. Не
подмешивайте к тесту эссенции, не экспериментируйте. Лучше хорошенько
поработайте над качеством прослойки, в итоге вы добьетесь нежнейшей текстуры и
естественного аромата.
Для этого
можете в ход пустить сезонные заготовки (фруктовый или ягодный конфитюр, джем и
так далее). А можно приготовить ганаш. Вот рецепты его приготовления
Ганаш из белого
шоколада и черной смородины
125 г черной смородины (можно
свежемороженой), 125 г белого шоколада
Ягоду
пюрируйте и немного подогрейте. Шоколад поломайте на кусочки и растопите в
водяной бане. Затем соедините его с пюре и перемешайте. Остужать ганаш нужно
при комнатной температуре, а для окончательного загущения отправьте его в
холодильник.
Ганаш шоколадный
125 г черного шоколада с высоким
содержанием какао, 125 г молока, 30 г жирных сливок
Молоко и
сливки соедините в одной посуде, вскипятите и убавьте огонь до минимума.
Шоколад поломайте на кусочки, всыпьте в молочно-сливочную смесь, постоянно
помешивая. Доведите до кипения. Готово! Накройте крем пищевой пленкой, остудите
при комнатной температуре, а для окончательного сгущения поставьте в
холодильник.
Огромное спасибо за рецепт! черт, как жаль, что как бы я ни старалась, все равно самой такое чудо приготовить никак не выходит( хотела порадовать мужа, а получилось как всегда... они получились сначала сырыми, а после моего дикого решения их доготовить они вообще все треснули и выглядело это жутковато. :( пришлось лазать в инете в поисках умело приготовленных вариантов и желательно с доставкой, единственное, что нашла - Мон Бон (mon-bon.ru). Кстати, ни чуть не пожалела, что заказала там, выдала это чудо за свое и муж поверил)))
